KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN NANAS DENGAN FORMULASI PEMANIS SUKROSA, MADU KELULUT DAN STEVIA - Aurelia, Michelle Putri; Lestari, Oke Anandika; Hartanti, Lucky (Jurnal Sains Pertanian Equator, 2025)
Selai lembaran menjadi salah satu inovasi selai oles yang memenuhi permintaan masyarakat dalam penyajian yang praktis karena memiliki tekstur kompak dan plastis, rasa enak dan aroma netral. Penggunaan sukrosa secara berlebihan membuat selai lembaran mengalami kristalisasi saat penyimpanan sehingga perlu ditambahkan bahan pemanis lain seperti stevia dan madu kelulut. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi sukrosa, madu kelulut, dan stevia yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori selai lembaran nanas terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 1 faktor dengan 6 variasi perlakuan. Formulasi terbaik di dapatkan pada perlakuan Sukrosa 50%: Madu Kelulut 37,5%: Stevia 12,5%. Karakteristik kimia dan sensori selai lembaran nanas dengan penambahan sukrosa, madu kelulut dan stevia pada pelakuan terbaik memiliki rata-rata yang menghasilkan kadar air 9,02%, gula reduksi 31,56%, total padatan terlarut 32,4 ºBrix, warna L* 16,21, warna a* 0,3, warna b* 3,15. Kenampakan selai lembaran nanas mengkilap, berwarna kuning/gold, memiliki rasa manis, ada aroma buah, dan bertekstur kenyal.