Pengaruh Perlakuan Awal, Variasi Suhu Pemanasan Serta Inokulasi Terhadap Viskositas Yoghurt - Sumeru, Husain Akbar; Latifah, Rina Gaida; Nurrusyda, Fajriana Shafira; Ishmayana, Safri (Kimia Padjadjaran, 2024)
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang banyak digemari karena cita rasa, tekstur, manfaat kesehatannya serta dapat dikonsumsi oleh individu yang intoleransi laktosa. Mutu yoghurt dinilai berdasarkan beberapa parameter penting yang berkaitan dengan stabilitas dan daya terima produk di masyarakat, salah satunya yaitu viskositas. Viskositas dipengaruhi faktor-faktor seperti proses perlakuan awal pada susu, suhu pemanasan, dan suhu inokulasi. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki ketiga faktor tersebut terhadap viskositas yoghurt. Parameter penelitian yang digunakan adalah perlakuan awal susu (UHT, pasteurisasi, dan susu murni), suhu pemanasan (60℃, 70℃ dan 80℃), serta suhu inokulasi (30℃, 35℃, dan 40℃). Hasil fermentasi diukur dengan menggunakan viskometer Ostwald, kemudian data dianalisis secara deskriptif dan komparatif. Hasil menunjukkan bahwa suhu pemanasan 80℃ dan suhu inokulasi 40℃ menghasilkan viskositas tertinggi, dengan nilai tertinggi diperoleh pada susu murni sebesar 301,93 cP. Susu pasteurisasi dan UHT menunjukkan nilai viskositas yang lebih rendah, masing-masing 111,79 cP dan 88,82 cP. Penurunan viskositas juga diamati seiring dengan menurunnya suhu pemanasan dan inokulasi. Temuan ini mengindikasikan bahwa perlakuan awal susu dan perlakuan termal yang optimal berperan penting dalam membentuk emulsi yang menentukan kekentalan yoghurt.