Uji Kualitas Mutu, Uji Organoleptik, dan Uji Aktivitas Antioksidan pada Yoghurt Tempe Sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) dengan Variasi Konsentrasi Starter - Sari, Intan Purnama; Junitasari, Assyifa; Satiyarti, Rina Budi (Kimia Padjadjaran, 2024)
Yoghurt merupakan salah satu minuman dengan kandungan probiotik yang dikenal dapat meningkatkan fungsi kekebalan tubuh. Yoghurt tidak hanya dapat diperoleh dari susu segar, tetapi juga dapat berasal dari diversifikasi produk nabati seperti susu tempe yang dapat menjadi alternatif bagi vegetarian. Bahan baku pembuatan tempe dapat digantikan oleh sorgum yang memiliki kandungan zat gizi yang tidak jauh berbeda dengan kedelai sehingga dapat meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. Selain itu Pemberian variasi konsentrasi starter dapat mempengaruhi karakteristik yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas mutu, tingkat kesukaan serta aktivitas antioksidan pada yoghurt tempe sorghum berdasarkan variasi konsentrasi starter. Tempe dibuat dengan diinokulasi dengan ragi dan diinkubasi selama 48 jam, kemudian tempe dibuat menjadi susu tempe dan dipasteurisasi. Susu tempe hasil pasteurisasi diinokulasi dengan starter Lactobacillus bulgaricus: Streptococcus thermophilus (1:1) dengan variasi 6%, 8% dan 10%.  Uji kualitas mutu meliputi uji kadar protein, uji kadar abu, uji cemaran logam Cu serta uji keasaman. Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH serta uji tingkat kesukaan dilakukan dengan uji organoleptik meliputi bau, penampakan dan rasa. Hasil terbaik pada uji kualitas mutu ditunjukkan oleh perlakukan dengan penambahan starter 10% dengan nilai keasaman 0,8815%, kadar abu 0,770%, kadar protein 40,259 mg/mL dan cemaran logam Cu 1,05 mg/kg. Serta hasil terbaik pada uji organoleptik dengan tingkat kesukaan terbaik yaitu pada penambahan starter 10%, dengan nilai 4.37 pada parameter penampakan, 4,34 pada parameter rasa, dan 4,14 pada parameter bau. Sedangkan aktivitas antioksidan pada penambahan starter 6%,8%,10% berturut – turut sebesar 56,144%; 53,252%; 52,769%.