PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PEGAGAN (Centella asiatica) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP SIFAT SENSORI DAN KIMIA PERMEN KERAS (Hard candy) - Apriyanti, Anggun; Hidayati, Sri; Setiawan, Teguh; Koesoemawardani, Dyah (Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2025)
Permen merupakan jenis produk makanan yang termasuk dalam kategori gula-gula dan biasanya dibuat menggunakan gula sebagai bahan utamanya. Penambahan tepung daun pegegan berpengaruh terhadap sifat sensori permen keras sehingga diperlukan konsentrasi yang tepat agar mendapatkan permen keras yang disukai oleh konsumen. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi tepung pegagan terhadap karakteristik dan sifat sensori permen keras, menentukan konsentrasi tepung pegagan yang menghasilkan permen keras dengan karakteristik kimia dan sensori yang terbaik. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan satu faktor yaitu penambahan tepung pegagan dengan enam taraf 0 g, 1 g, 1,5 g, 2 g, 2,5 g, dan 3 g dengan 4 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis  menggunakan uji BNT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur tetapi berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu dan sifat sensori permen keras meliputi aroma, warna dan rasa. Konsentrasi tepung pegagan terbaik yaitu 1% yang menghasilkan kadar air sebesar 1,16%, kadar abu 110% sesuai dengan SNI 3547-1-2008, skor aroma 4,23 (tidak langu), warna 4,21 ( hijau), rasa 4,16 (manis) dan penerimaan keseluruhan 4,16 (suka). Kata kunci: Permen keras, sensori, tepung pegagan