PENGENDALIAN MUTU PRODUK FILLET KAKAP MERAH CO DI SALAH SATU UNIT PENGOLAHAN IKAN SURABAYA - Hariyoto, Fitroh Dwi; Ticoalu, Fidel; Hidayat, Ferdy Nanda (MARLIN, 2025)
Ikan kakap merah memiliki kandungan nutrisi tinggi, menjadi komoditas penting industri pengolahan. Pengendalian mutu dalam pengolahan hasil perikanan memegang peran penting untuk dapat menghasilkan produk olahan yang aman dan layak untuk dikonsumsi. Produk fillet kakap merah CO memiliki nilai ekonomis tinggi yang telah menembus pasar luar negeri. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengendalian mutu fillet kakap merah CO melalui penerapan alur proses, pengujian organoleptik dan mikrobiologi, penerapan rantai dingin, dan rendemen yang dihasilkan. Penelitian dilakukan selama Januari – Mei 2024 bertempat di salah satu UPI di Surabaya melalui pendekatan observasi dan studi literatur. Proses pengolahan telah sesuai SNI 2696:2013 tentang fillet ikan beku dengan 20 alur proses. Mutu produk secara organoleptik telah memenuhi syarat regulasi keamanan pangan yang berlaku, demikian juga hasil uji mikrobiologi pada produk, air dan peralatan yang digunakan.  Rantai dingin diterapkan dengan optimal dengan menjaga suhu pusat produk di bawah 5 oC. Rendemen yang dihasilkan selama proses dan akhir produksi telah memenuhi kriteria yakni berkisar antara 41-43% pada produk akhir.