Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak Pada Olahan Cake - Salma Maudi Zahra; Sekti Rahardjo (Jurnal Pariwisata dan Perhotelan, 2025)
Gandum merupakan bahan baku utama dalam pembuatan cake, namun ketersediaannya di Indonesia masih sangat bergantung pada impor. Hal ini menimbulkan tantangan dalam ketahanan pangan nasional sehingga perlu dikembangkan alternatif lokal yang berpotensi menggantikan tepung terigu. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan adalah biji cempedak (Artocarpus champeden) yang kaya karbohidrat dan berpeluang diolah menjadi tepung bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung biji cempedak sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cake serta membandingkan pengaruh penambahan tepung maizena dan tepung ketan terhadap kualitas produk. Metode penelitian meliputi proses pembuatan tepung biji cempedak melalui tahap perebusan, pengeringan, dan penggilingan, kemudian diaplikasikan dalam formulasi cake dengan variasi penambahan maizena dan tepung ketan. Uji organoleptik dilakukan menggunakan panelis tidak terlatih untuk menilai warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan skala hedonik. Data hasil uji dianalisis secara deskriptif untuk menentukan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji cempedak dapat menghasilkan cake dengan karakteristik sensorik yang cukup baik. Penambahan tepung ketan memberikan hasil terbaik dibandingkan dengan tepung maizena, terutama pada aspek tekstur yang lebih pulen dan lembut serta rasa yang lebih disukai panelis. Dengan demikian, kombinasi tepung biji cempedak dan tepung ketan dapat menjadi alternatif potensial dalam pembuatan cake bebas gluten yang memiliki nilai tambah sebagai diversifikasi pangan lokal.