FORMULASI EKSTRAK TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DAN SARI BUAH MANGGA ARUMANIS (Mangifera indica L. Var arumanis) TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORI PERMEN JELLY SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG - Susilawati, Susilawati; Rizal, Samsul; Nurainy, Fibra; Syafita, Anggi (Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2022)
Permen jelly merupakan permen yang bertekstur lunak yang dibuat dari sari buah dan  dengan penambahan komponen hidrokoloid sehingga menghasilkan tekstur permen jelly yang kokoh dan kenyal sehingga mudah untuk dimakan, dapat dibuat dari temu mangga dan sari buah mangga arumanis. Tujuan penelitian untuk mendapatkan formulasi ekstrak temu mangga dan sari buah mangga arumanis yang dapat menghasilkan permen jelly dengan sifat fisik dan sensori terbaik sesuai SNI 3547-2-2008. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4 ulangan menggunakan faktor tunggal yang terdiri dari 6 taraf formulasi ekstrak temu mangga dan sari buah mangga arumanis. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji Bartlett dan Tukey dilanjutkan dengan uji ANOVA dan uji BNT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ekstrak temu mangga dan sari buah mangga terbaik pada perlakuan T5 (60:40)% yang menghasilkan aroma dengan skor 3,94 (suka), skor warna 4,30 (sangat suka), skor rasa 3,87 (suka), skor tekstur (kekenyalan) 3,82 (suka) dan skor penerimaan keseluruhan 4,50 (sangat suka). Permen jelly ekstrak temu mangga dan sari buah mangga perlakuan T5 (ekstrak temu mangga 60% : sari buah mangga arumanis 40%) dapat bertahan selama 7 hari pada penyimpanan suhu ruang dengan kadar air sebesar 11,07%, kadar abu 2,28%, gula reduksi 7,20%, aktivitas antioksidan 57,78%, total mikroba 2,74x104 koloni/g dan total kapang 6x10 koloni/g.