PENGARUH PENAMBAHAN PUREE LABU KUNING (Cucurbita moschata Duch) TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA COOKIES BERBAHAN DASAR CAMPURAN TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG TERIGU - Purnamasari, Putri; Susilawati, Susilawati; Astuti, Sussi; AS, Suharyono (Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2022)
Labu kuning merupakan bahan pangan yang mengandung β-karoten tinggi sehingga sangat baik untuk dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan produk pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat seperti cookies. Penggunaan mocaf yang tidak mengandung gluten dengan tepung terigu digunakan dalam pembuatan cookies agar tidak mengubah kualitas akhir produk. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan konsentrasi puree labu kuning (Cucurbita moschata Duch) yang menghasilkan cookies berbahan dasar campuran tepung mocaf dan tepung terigu dengan sifat sensori terbaik. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan satu faktor dan empat kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah konsentrasi puree labu kuning dengan 7 taraf perlakuan 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Data dianalisis kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey, selanjutnya data dianalisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Apabila terdapat pengaruh yang nyata, data dianalisis lebih lanjut dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies labu kuning terbaik adalah perlakuan A4 (40 % puree labu kuning) yang menghasilkan tekstur dengan skor 3,78 (renyah), rasa dengan skor 3,64 (khas labu kuning), aroma dengan skor 3,19 (agak khas labu kuning), warna dengan skor 4,19 (kuning kecoklatan), dan penerimaan keseluruhan dengan skor 3,99 (suka) serta uji fisik kekerasan sebesar 648,81 gf. Kadar air cookies labu kuning perlakuan terbaik 4,99%, kadar abu 1,09%, kadar protein 3,05%, kadar serat kasar 4,32%, kadar lemak 33,69%, kadar karbohidrat 57,18%, dan kadar β-karoten 8.422,52 µg/100g.Kata kunci: Cucurbita moschata Duch, kukis, mocaf