Pengamatan Sistem Rantai Dingin, Pengujian Mutu, Rendemen, Produktivitas dan Kelayakan Dasar Pengolahan Fillet Ikan Lemadang (Coryphaena hippurus) Beku - Sayuti, Mohammad; Berlian, Tasha Putri; Siregar, Resmi Rumenta (Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 2024)
Ikan lemadang (Coryphaena hippurus) merupakan hasil tangkapan sampingan (by catch), walaupun jumlah produksi masih relatif kecil, namun permintaan pasar ikan lemadang cukup tinggi, sehingga memberikan peluang besar bagi Indonesia sebagai produsen untuk ekspor dalam bentuk segar maupun beku. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sistem rantai dingin, mutu, rendemen, produktivitas dan kelayakan dasar pada pengolahan fillet ikan lemadang (Coryphaena hippurus) beku. Pengujian mutu bahan baku dan produk akhir meliputi dari pengujian organoleptik mengacu SNI 4110:2020 ikan beku, SNI 2696:2013 fillet ikan beku, pengujian produk akhir meliputi pengujian mikrobiologi Angka Lempeng Total (ALT), E. coli mengacu SNI 01-2332.1-2015, pengujian Salmonella berdasarkan SNI ISO 6579-1.2017, pengujian Vibrio cholerae berdasarkan SNI 01-2332.4-2006. Pengamatan penerapan rantai dingin dilakukan pada produk, air dan suhu ruang selama proses produksi, pengamatan rendemen, produktivitas dilakukan 8 kali pengamatan dengan masing-masing 3 kali ulangan, penerapan dan penilaian kelayakan dasar diamati pada penerapan GMP dan SSOP di unit pengolahan berdasarkan Permen KP No. 17 Tahun 2019. Hasil penerapan rantai dingin pada produk, air dan ruangan sudah diterapkan dengan baik. Hasil uji organoleptik bahan baku dan produk akhir mendapatkan nilai rata-rata 8. Hasil uji mikrobiologi pada produk fillet ikan lemadang beku pada ALT yaitu 2,2x103 Koloni/g, E. coli <1,8 MPN/g, Salmonella dan V. cholerae negatif. Hasil rata-rata rendemen fillet 66,05%, skinning dan trimming 42,76%. Hasil rata-rata produktivitas skinning dan trimming 90,37 kg/jam/orang. GMP dan SSOP telah dilaksanakan dengan baik sesuai Permen KP No.17 Tahun 2019, namun terdapat 2 temuan minor sehingga mendapatkan nilai SKP dengan predikat “A”. Secara keseluruhan produk fillet lemadang beku telah memenuhi standar SNI 2696:2013 tentang fillet ikan beku.