Optimalisasi Xanthan gum sebagai Agen Pengental Kestabilan Viskositas dan Kualitas Kecap Manis Air Kelapa - Zainuddin, Asniwati; Laboko, Asriani I.; Pade, Satriawati; Fitriani, Andi Nur (Gorontalo Agriculture Technology Journal, 2025)
Air kelapa merupakan sumber daya alam yang melimpah di Provinsi Gorontalo, namun masih belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian tentang formulasi xanthan gum yang tepat untuk kecap manis berbasis air kelapa belum banyak dilakukan, padahal xanthan gum memiliki potensi besar sebagai agen pengental alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan xanthan gum terhadap viskositas, pH, total gula dan uji sensoris pada kecap manis air kelapa. Perlakuan pada penelitian ini adalah K0 Kontrol (Kecap manis komersial), K1 (Konsentrasi xanthan gum 250 ppm), K2 (Konsentrasi xanthan gum 500 ppm), K3 (Konsentrasi xanthan gum 750 ppm). Penelitian ini menggunakan rancangan acak Lengkap (RAL). Terdiri dari 4 perlakuan model sistematis dengan 3 kali ulangan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik adalah K3 (750 ppm xanthan gum), karena memiliki viskositas tinggi (56,95 P) setara dengan kecap manis komersial, pH stabil (3,9), dan total gula tertinggi (61,04%), yang dapat meningkatkan kualitas rasa dan tekstur kecap manis. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis sampel berpengaruh nyata terhadap viskositas kecap manis (p0,05). Uji lanjut Duncan mengidentifikasi dua sampel berbeda nyata, yaitu K1 (45,98? P) dan K2 (48,42? P). Total gula lebih tinggi (60,60?–61,04?%) dibanding kecap komersial (51,56?%). Penggunaan xanthan gum pada konsentrasi tinggi (750 ppm) direkomendasikan untuk menghasilkan kecap manis dengan tekstur kental dan rasa yang lebih manis, tanpa perubahan signifikan pada stabilitas pH.