Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Garut Terhadap Kadar Air, Volume, dan Mutu Sensoris Lemon Squares - Putri, Shalsa Billa; Kandriasari, Annis; Dahlia, Mutiara (Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 2025)
Penelitian bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung umbi garut terhadap kadar air, volume, dan mutu sensoris lemon squares. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pastry Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, dengan periode penelitian dimulai dari Juni 2024 hingga 2025. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, dengan sampel lemon squares substitusi tepung umbi garut sebanyak 20%, 40% dan 60%. Hasil penelitian uji kadar air terhadap produk lemon squares substitusi tepung umbi garut dengan perlakuan 20%, 40%, dan 60% menunjukkan bahwa terdapat pengaruh berdasarkan analisis Anova. Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa lemon squares substitusi tepung umbi garut perlakuan 20% memiliki pengaruh yang signifikan dibanding kedua perlakuan lainnya yang ditandai dengan nilai kadar air 25,05%. Hasil uji volume menunjukkan bahwa terdapat pengaruh berdasarkan analisis Anova. Berdasarkan hasil uji lanjutan Duncan pada taraf signifikansi 5%, ketiga perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata satu sama lain, berarti tidak ada perlakuan yang setara secara statistik dalam pengaruhnya terhadap volume produk. Pada penilaian mutu sensoris, berdasarkan hasil uji lanjutan Tuckey’s didapatkan hasil persentase terbaik pada keseluruhan aspek dari ketiga perlakuan adalah lemon squares substitusi tepung umbi garut persentase 40%. Berdasarkan hasil, direkomendasikan lemon squares substitusi tepung umbi garut dengan persentase 40% agar dapat mengoptimalkan penggunaan tepung umbi garut.