PENGARUH PERBANDINGAN AMPAS SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) DAN TEPUNG REBUNG (Dendrocalamus Asper) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK DAGING ANALOG - Kumadji, Febriyanti; Rachman, Agus Bahar; Bait, Yoyanda (Jambura Journal of Food Technology, 2025)
Daging analog adalah produk yang dibuat dari protein nabati sebagai alternatif pengganti daging yang memiliki rasa, tekstur serta gizi yang baik untuk mendukung masyarakat yang ingin menjalani gaya hidup sehat. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis karakteristik dan mutu organoleptik terbaik daging analog ampas kacang sacha inchi dan tepung rebung. Parameter pengujian yang dilakukan kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kekenyalan, warna dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, tektur dan aroma. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuannya dengan perbandingan ampas sacha inchi : tepung rebung terdiri dari 4 perlakuan (100 : 0), (85 : 15), (70 : 30) dan (55 : 45) dengan 3 kali pengulangan. Data analisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA). Pada perlakuan yang berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa daging analog berbahan dasar (ampas sacha inchi dan tepung rebung) menghasilkan perlakuan terbaik pada P3 dengan kadar air 67,48% ; kadar lemak 4,21% ; kadar protein 9,90% ; kadar serat kasar 0,90% ; kadar abu 1,48% ; kadar karbohidrat 15,53% ; warna (L*= 74,213, a*=3,117%, b*= 13,27%), kekenyalan 8841,80 g/force. Penilaian organoleptik: rasa 4,17-5,23 (netral-agak suka); warna 3,60-5,29 (netral-agak suka); aroma 3,91-5,49 (netral-suka) dan tekstur 4,17-5,40 (netral-agak suka). Daging analog berbahan dasar ampas sacha inchi dan tepung rebung memiliki kandungan gizi setara dengan kandungan gizi komersial.