KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK ONCOM AMPAS SUSU KACANG SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) DENGAN KONSENTRASI RAGI YANG BERBEDA - Budjang, Fahtunnisah; Bait, Yoyanda; Engelen, Adnan (Jambura Journal of Food Technology, 2025)
Oncom merupakan makanan khas Jawa Barat yang memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi masyarakat. Dengan adanya proses fermentasi, struktur kimia bahan yang sebelumnya kompleks dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga oncom lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh karakteristik fisikkomia, mikrobiologi dan organoleptik oncom ampas susu kacang sacha inchi dengan  konsentrasi ragi yang berbeda. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan konsentrasi ragi yang berbeda. Kemudian data diolah dengan uji statistic analisist of variance (ANOVA). Bila terdapat uji nyata (P0.05) pada setiap perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai kadar air 54,73%-48,40%, kadar protein 4,11%-1,12%, kadar lemak 24,03%-18,86%, kadar serat kasar 5,79%-9,85%, dan jumlah coliform 321-39 APM/g. Untuk uji organoleptik, diperoleh nilai rata-rata warna 3,80-4,27 (netral), aroma 4,13-5,20 (netral-agak suka), tekstur 3,53-4,53 (netral-agak suka) dan rasa 3,07-4,13 (agak tidak suka-netral).