Pengaruh Substitusi Tepung Gatot dan Jenis Shortening (Margarin dan Mentega) Terhadap Sifat Organoleptik Kulit Tartlet - Rachma, Shinta Femia; Bahar, Asrul; Pangesthi, Lucia Tri; Dewi, Ila Huda Puspita (RIGGS: Journal of Artificial Intelligence and Digital Business, 2025)
Gatot merupakan sumber kalori dan karbohidrat yang baik, gatot juga memilki pati yang tinggi yaitu amilosa 33,8% dan amilopektin 39,41% sehingga penggunaanya cocok digunakan pada tartlet.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh substitusi tepung gatot dan jenis shortening pada produk tartlet. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada 2 faktor yatu 3 tingkatan pada tepung gatot (30%,50%,70%) dan 2 tingkatan pada jenis shortening (margarin dan mentega). Metode pengumpulan data uji organoleptik yang dilakukan pada 10 panelis terlatih dan 30 panelis semi terlatih yang selanjutnya dilakukan uji kimiawi. Hasil penelitian menunjukkan tepung gatot memberikan pengaruh yang signifikan pada beberapa parameter seperti, warna, aroma, dan tekstur. Sementara, shortening tidak menujukkan pengaruh yang signifikan pada beberapa parameter, meskipun begitu pada parameter rasa cenderung mentega yang lebih disukai dibandingkan shortening margarin. Sampel terbaik diperoleh pada substitusi tepung gatot 70% dengan penggunaan mentega.