MUTU SAUERKRAUT KUBIS DAN WORTEL GRADE RENDAH DENGAN KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA - Nakdiyani, Ranny; Batubara, Siti Chairiyah (Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2019)
Garam adalah bahan yang mempengaruhi kualitas fermentasi sauerkraut. Garam digunakan untuk menghilangkan air dari sayuran dan digunakan oleh bakteri asam laktat untuk tumbuh. Kubis dan wortel kelas rendah dapat diolah dengan sauerkraut untuk meningkatkan nilai ekonomi. Inti dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi garam yang dapat memanfaatkan kol dan wortel sauerkraut terbaik. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari 4 taraf (A1: 2,5%; A2: 5%; A3: 7,5%; A4: 10%) dan 4 pengulangan. Kualitas Sauerkraut dianalisis dengan uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik), uji fisik (susut bobot), uji kimia (pH, kadar air dan total padatan terlarut), vitamin C dan konsentrasi asam laktat. Data diolah secara statistik menggunakan aplikasi SPSS dengan analisis satu arah (ANOVA). Tindak lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan jika ANOVA memiliki efek yang signifikan. Formulasi terbaik adalah sauerkraut dengan konsentrasi garam 2,5%. Selain itu sauerkraut memiliki penurunan berat badan 4,55%, keasaman (pH) 3,70%, kadar air 91,11%, total padatan terlarut 7,40 Brix, vitamin C 3,29 mg / 100 g dan asam laktat 1,86%.  ABSTRACT: Salt is an ingredient that affects the quality of sauerkraut fermentation. Salt is used to remove water from vegetables that are used as lactic acid to grow. Low grade class of cabbage and carrot can be processed sauerkraut to increase economic value. The main of this research was to get concentration of salt that can be preserve the best sauerkraut cabbage and carrot . The research design used was Completely Randomized Design (CRD) with one factor consisting of 4 treatments levels (A1:2,5% ; A2:5% ; A3:7,5% ; A4:10%) and 4 repetitions. Sauerkraut’s quality analized by organoleptic test (hedonic and hedonic quality), physical test (weight loss test), chemical test (pH, water content and total dissolved solids), vitamin C and lactic acid concentration. Data was processed statistically using SPSS application with one way analysis (one ways ANOVA). Duncan’s follow-up was carried out to find out the differences between treatments if ANOVA had a significant effect. The best formulation is sauerkraut with 2,5% salt concentration. In addition sauerkraut has weight loss 4,55%, acidity (pH) 3.70%, water content 91,11%, total dissolved solid 7,40 Brix, vitamin C 3,29 mg/100 g and lactic acid 1,86%. Keywords: Sauerkraut, Salt, Fermentation