KARAKTERISTIK CRISPY COOKIES KAYA SERAT BERBAHAN DASAR RUMPUT LAUT - Sandrasari, Diny Agustini; Chusna, Ana Cholifatul (Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2020)
ABSTRAK: Rumput laut merupakan salah satu komoditas laut yang berpotensi sebagai sumber serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi rumput laut terhadap kualitas cookies crispy berserat tinggi. Jenis rumput laut yang digunakan adalah Porphyra sp, Eucheuma cottonii dan Gracilaria sp sedangkan konsentrasi rumput laut ditambahkan 50%, 75%, dan 100%. Parameter untuk menentukan kualitas cookies crispy berserat tinggi adalah uji kerenyahan; kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar air aktivitas dan uji sensori yang meliputi rasa, warna dan aroma. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis rumput laut Eucheuma cottonii dengan konsentrasi 100% merupakan jenis rumput laut yang menghasilkan mutu terbaik crispy cookies dengan kriteria kerenyahan adalah 8,66 gf, kadar air 3,47%, kadar abu 2,28%, kadar lemak 20,20%, kadar protein 12,08%, karbohidrat 65,61%, serat kasar 6,29% dan aktivitas air 0,40 serta rasa yang disukai.Â ABSTRACT: Seaweed is one of the marine commodities that has the potential as a source of fiber. This study aims to determine the effect of type and concentration of seaweed on the quality of high-fiber crispy cookies. The types of seaweed used were Porphyra sp, Eucheuma cottonii and Gracilaria sp, while the concentration of seaweed was added at 50%, 75%, and 100%. Parameters to determine the quality of high fiber crispy cookies are hardness test; water content, ash, fat, protein, carbohydrate, crude fiber water activity and sensory tests which include taste, color and aroma. The results of this study indicate that the type of seaweed Eucheuma cottonii with a concentration of 100% is the type of seaweed that produces the best quality crispy cookies with the criteria of crispness being 8.66 gf, water content 3.47%, ash content 2.28%, fat content 20 .20%, 12.08% protein content, 65.61% carbohydrates, 6.29% crude fiber and 0.40 water activity and the preferred taste.