CHARACTERISTICS OF SHRIMP PASTE WITH RED YEAST RICE AS A NATURAL COLORANT: KARAKTERISTIK TERASI UDANG DENGAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI - Anna Yuliana; Anisa Pebiansyah; Taufik Hidayat; Windi Fitriani (Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan, 2025)
Penggunaan pewarna sintetis dalam pangan menimbulkan berbagai kekhawatiran kesehatan, sehingga penggunaan pewarna alami sebagai pengganti pewarna sintetis merupakan solusi yang lebih aman dan bermanfaat. Salah satu pewarna alami yang potensial adalah angkak yang dihasilkan oleh kapang Monascus sp. Pewarna ini tidak hanya aman, tetapi juga meningkatkan kualitas produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi optimal angkak sebagai pewarna dalam pembuatan terasi. Konsentrasi angkak yang diuji meliputi 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Terasi dibuat dari bahan baku rebon dan kepala udang segar dengan rasio 1:1 yang kemudian difermentasi selama 20 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak secara signifikan memengaruhi karakteristik terasi, terutama dalam meningkatkan warna tanpa mengubah rasa, aroma, dan tekstur. Uji hedonik mengidentifikasi bahwa penambahan 2% angkak menghasilkan produk terbaik menurut panelis. Produk terasi dengan 2% angkak memenuhi syarat SNI 2716:2016 dan paling disukai dengan nilai rata-rata kesukaan 3,27 untuk terasi dengan serbuk angkak, serta 3,67 untuk terasi dengan ekstrak angkak.