Pemanfaatan Tepung Mocaf Sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Fettuccine - Parasutha , I Gede; Sudiarta, I Nyoman (Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis, 2023)
Singkong adalah umbi akar yang memiliki panjang 50-80 cm tergantung kutivar. Tepung mocaf adalah tepungg berbahan dasar dari singkong. Fettuccine adalah sejenis pasta yang popular dalam masakan Romana dan masakan Toskana dalam seni kuliner Italy. Maka dari itu diupayakan untuk mengganti tepung terigu dengan tepung mocaf, pada umumnya kuliner ini terbuat dari tepung terigu tetapi dalaam penelitian ini menggunakan bahan substitusi antara tepung mocaf karena tepung mocaf memiliki potensi yang sangat menarik jika dikembangkan menjadi olahan pastaa. Penelitiann ini bertujuaan untuk mengetahui perbedaan rasa, warna, aroma dan tekstur. Manfaat penelitian ini untuk mengenalkan inovasi baru terhadap produk fettuccine berbahan pengganti yang lebih sehat dan bisa dikonsumsi oleh segala kalangan, penelitian ini menggunakan data kualitatif karena bersangkutan dengan penelitian dari kualitas fettuccine dengan bahan pengganti tepung mocaf dan kuantitatif karena data yang dihasilkan berupa nilai yang diperoleh dari para panelis. Hasil dari penelitian ini menunjukkan kualitas fettuccine dengan bahan pengganti tepung mocaf diujikan kepada 20 panelis dilihat dari segi rasa mendapatkan skor 85, warna dengan skor 87, tektur dengan skor 82, aroma dengan skor 85. Uji daya tahan menunjukkan fettuccine mampu bertahan selama 14 hari. Biaya yang diperlukan adalah sebesar Rp. 12.786,- sedangkan dengan per bungkus berat 50 gram sebesar Rp. 3.000,- Cassava is a root tuber that has a length of 50-80 cm depending on the kutivar. Mocaf flour is a flour based on cassava. Fettuccine is a type of pasta that is popular in Romana cuisine and Tuscan cuisine in Italian culinary arts. Therefore, it is sought to replace wheat flour with mocaf flour, in general this culinary is made from wheat flour but in this study it used substitution ingredients between mocaf flour because mocaf flour has a very interesting potential if it is developed into processed pastaa. This research aims to find out the differences in taste, color, aroma and texture. The benefit of this research is to introduce new innovations to fettuccine products made from substitutes that are healthier and can be consumed by all groups, This research uses qualitative data because it is related to research on the quality of fettuccine with substitutes for mocaf flour and quantitative because the data produced is in the form of values obtained from the panelists. The results of this study showed that the quality of fettuccine with mocaf flour substitutes was tested on 20 panelists in terms of taste, getting a score of 85, color with a score of 87, texture with a score of 82, aroma with a score of 85. Endurance tests showed fettuccine was able to last for 14 days. The cost required is Rp. 12.786,- while with per pack weighing 50 grams of Rp. 3.000,-