Mutu Mikrobiologi dan Organoleptik Nugget Ayam Kemasan Berdasarkan Lama Penyimpanan Seperti Penerapan di Pasar Tradisional - Abdullah, Muhammad Lutfi; Aminullah; Nurhalimah, Siti (Karimah Tauhid, 2025)
Nugget merupakan salah satu produk beku siap saji yang banyak dijual di pasar tradisional maupun supermarket. Namun, penyimpanan nugget di pasar tradisional seringkali tidak memperhatikan suhu yang tepat untuk menjaga kualitas produk. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama penyimpanan nugget kemasan terhadap mutu mikrobiologi dan organoleptik melalui proses penyimpanan berulang dari suhu beku ke suhu ruang, seperti penerapan di pasar tradisional. Rancangan penelitian yang digunakan adalah satu faktor dengan lima perlakuan penyimpanan (0, 2, 4, 6, dan 8 hari). Parameter yang dianalisis meliputi angka lempeng total untuk mutu mikrobiologi, serta uji mutu sensori dan hedonik untuk menilai kualitas organoleptik. Hasil penelitian mengindikasikan bahwa seiring bertambahnya waktu penyimpanan, jumlah angka lempeng total terus meningkat hingga mencapai tingkat yang tidak dapat dihitung. Selain itu, lama penyimpanan juga mempengaruhi kualitas sensori, dimana warna nugget cenderung berubah menjadi kuning pucat, aroma menjadi amis, tekstur berlendir, dan penampakan menunjukkan tanda-tanda berjamur. Penurunan serupa juga terjadi pada mutu hedonik, dimana tingkat kesukaan terhadap semua parameter menurun seiring bertambahnya waktu penyimpanan.