Stabilitas Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Terenkapsulasi Maltodekstrin dan Gelatin dan Potensi Prebiotiknya - Sari, Devina Puspita; Aditiyarini, Dwi; Ariestanti, Catarina Aprilia (Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 2024)
Bunga telang merupakan salah satu bunga yang dapat dimakan dan digunakan sebagai pewarna alami makanan. Bunga ini juga berpotensi sebagai antioksidan dan prebiotik akibat kandungan antosianinnya. Namun ekstrak bunga telang mudah terdegradasi. Stabilitas zat warna bunga telang dapat dipertahankan dengan teknik enkapsulasi menggunakan maltodekstrin dan gelatin. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui rasio maltodekstrin dan gelatin yang menghasilkan stabilitas enkapsulat bunga telang terbaik selama 15 hari penyimpanan dan potensi prebiotiknya. Ekstrak bunga telang diperoleh melalui metode maserasi dengan pelarut etanol 70%. Rasio maltodekstrin dan gelatin yang digunakan adalah 1:1, 3:1 dan 5:1, dengan kadar ekstrak bunga telang 1%. Stabilitas enkapsulat dianalisis dari kandungan antosianin dan antioksidan dengan waktu uji setiap 5 hari selama 15 hari. Kadar antosianin diukur dengan metode pH differential. Aktivitas antioksidan diukur dengan metode DPPH. Potensi prebiotik diuji menggunakan Lactobacillus bulgaricus. Hasil menunjukkan bahwa enkapsulat ekstrak bunga telang dengan rasio maltodekstrin dan gelatin sebesar 3:1 memiliki stabilitas enkapsulat terbaik dengan kadar air 6,863%, kadar antosianin 0,217 mg/g, dan daya redam radikal bebas sebesar 54,858%. Enkapsulat ini juga terbukti berpotensi menjadi prebiotik yang ditandai dengan pertumbuhan L.bulgaricus sebesar 2,85 x 109 CFU/mL.