TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, PH, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KESUKAAN SOYGURT NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK REMPAH - Cahyanti, Antonia Nani; Nofiyanto, Erwin; Sampurno, Adi; Sudjatinah, Sudjatinah; Iswoyo, Iswoyo (Prosiding Seminar Nasional Biologi, 2024)
Soygurt sinbiotik dengan komponen fungsionalnya dapat memenuhi kebutuhan berbagai macam pangan nabati bagi konsumen yang menerapkan pola makan nabati untuk meningkatkan imunitas, kesehatan dan pengendalian penyakit. Nilai akseptabilitas dapat ditingkatkan dengan menggunakan ekstrak rempah-rempah. Telah dilakukan penelitian tentang penggunaan ekstrak rempah-rempah pada soygurt nangka melalui fermentasi laktat mikrobal menggunakan kultur backslope yang mengandung probiotik, dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak rempah-rempah (campuran jahe-kayu manis-cengkeh) terhadap total bakteri asam laktat, pH, aktivitas antioksidan dan sifat sensoris (rasa dan aroma). Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor digunakan, dengan perlakuan konsentrasi ekstrak rempah-rempah (jahe-kayu manis-cengkeh) 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan diulang sebanyak 4 kali. Data dianalisis secara statistik dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Peningkatan konsentrasi campuran ekstrak rempah tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat dan skor preferensi aroma pada soygurt nangka. Namun, hal tersebut menurunkan pH secara signifikan, serta meningkatkan aktivitas antioksidan dan skor preferensi rasa secara signifikan. Data variabel pengamatan yang diperoleh adalah total bakteri asam laktat (log CFU/ml) 8,24-8,45; pH 3,71-3,80; aktivitas antioksidan (%DPPH) 15,75-31,63; skor preferensi aroma 2,56-3,30 dan skor preferensi rasa 2,36-3,33.