OPTIMASI PENYIMPANAN SASHIMI IKAN MAKAREL MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN - Mufid, Mukhammad; Bashori, Hasan (JMMT, 2025)
Industri pengolahan ikan di Indonesia menghadapi tantangan dalam mempertahankan kualitas produk, khususnya pada produk sashimi dari ikan makarel yang bernilai ekonomi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan kombinasi suhu penyimpanan, konsentrasi garam, dan waktu perendaman dalam produksi sashimi menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM), guna meningkatkan kualitas dan masa simpan produk. Penelitian dilakukan di PT. Marine Cipta Agung, dengan menggunakan Central Composite Design (CCD) untuk mengatur 18 kombinasi perlakuan. Parameter kualitas yang dianalisis meliputi tekstur, warna, aroma, dan jumlah mikroorganisme (TPC). Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa suhu penyimpanan dan konsentrasi garam berpengaruh signifikan terhadap kualitas sashimi (p < 0,05), serta terdapat interaksi signifikan antara beberapa faktor. Optimasi menggunakan fungsi desirability menghasilkan kombinasi optimal suhu penyimpanan 3°C, konsentrasi garam 2,5%, dan waktu perendaman 25 menit. Model yang dihasilkan memiliki akurasi tinggi dengan nilai RMSE sebesar 0,120. Penelitian ini membuktikan bahwa penerapan RSM dapat menjadi pendekatan efektif dalam meningkatkan efisiensi produksi dan mutu sashimi, serta berkontribusi pada peningkatan daya saing industri perikanan nasional.