Pengaruh Penambahan Carboxymethyl Cellulose terhadap Karateristik Mi Basah - Setiyoko, Agus; Awaliya, Nila Soviatul (Journal of Food and Agricultural Technology, 2023)
Ekstrak bunga telang memiliki kandungan senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan. Pemanfaatan ekstrak bunga telang dalam mi basah dapat menjadi alternatif sebagai pewarna alami. Penambahan CMC diharapkan dapat meningkatkan tekstur dari mi basah yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan mi basah dengan penambahan CMC dan ekstrak bunga telang untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC dan ekstrak bunga telang terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan mi basah yang dihasilkan. Mi basah dibuat dari tepung terigu, CMC, ekstrak telang, garam dan air yang dicampur dan diuleni hingga kalis, kemudian adonan didiamkan, dipipihkan, dipotong menjadi untaian mi dan direbus. Analisis yang dilakukan meliputi pengujian fisik warna, tensile strength, rehidrasi dan rendemen, kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan serta uji kesukaan. Metode penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama konsentrasi penambahan ekstrak bunga telang dan faktor kedua konsentrasi penambahan CMC. Penambahan ekstrak bunga telang sebesar 3%, 6% dan 9%, dan penambahan CMC sebesar 0,5%, 0,75% dan 1%. Data yang diperoleh kemudian dianalisa statistik menggunakan Univariate Analysis of Variance dan apabila terdapat beda nyata dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih yaitu mi basah dengan penambahan CMC 0,75% dan ekstrak bunga telang 9% dengan karakteristik fisik L* 50,93, a* 0,90, b* 3,81, tensile strength 0,012Mpa, rehidrasi 0,85 g/ml, rendemen 97,30%. Sifat kimia meliputi kadar air 29,15 b/b, kadar abu 0,85 b/b dan aktivitas antioksidan 1,49 %RSA. Mi basah yang disukai panelis adalah mi basah dengan penambahan ekstrak bunga telang 9% dan CMC 0,75%.