PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK TERHADAP NILAI pH DAN SUSUT MASAK NUGGET DAGING KELINCI - kusnarida, Elif; Puspitarini, Oktavia Rahayu; Dinasari, Irawati (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki efek penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap tingkat keasaman (pH) dan penyusutan bobot setelah dimasak (susut masak) pada nugget yang dibuat dari daging kelinci. Materi utama yang dipakai adalah daging kelinci jenis New Zealand White (NZW) usia 4 bulan bagian has dalam, dan tepung yang berasal dari kulit pisang kepok merah. Bahan pendukung lain yang digunakan meliputi tepung panir, tepung maizena, telur, es batu, dan garam. Alat yang digunakan antara lain antara lain: panci, kompor, pisau, wadah stainless steel, chopper daging, timbangan digital, timbangan analitik, alat pengukus, termometer, gelas ukur dan pH meter. Penelitian ini menggunakan eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan enam ulangan. Perlakuan tersebut adalah P0 (tanpa tambahan tepung kulit pisang kepok sebagai kontrol), P1 (tambahan 20%), P2 (tambahan 30%), dan P3 (tambahan 40%) tepung kulit kulit pisang kepok. Variabel yang dicatat dalam penelitian ini adalah pH dan susut masak. Data yang terkumpul kemudian diolah menggunakan Analisis Varians (ANOVA). Berdasarkan hasil analisis, penambahan tepung kulit pisang kepok terbukti tidak memberikan efek yang signifikan secara statistik (P>0,05) terhadap pH dan susut masak pada nugget dari daging kelinci. Rata-rata nilai pH untuk P0, P1, P2, dan P3 berturut-turut ditemukan berada di angka 6,82; 6,63; 6,47; dan 6,46. Penelitian ini, rata-rata susut masak tercatat 29,23%; 29,29%; 29,31%; dan 29,32%. Berdasarkan hasil penelitian ialah penambahan tepung kulit pisang kepok 20%, 30%, 40% tidak mempengaruhi pH dan susut masak nugget daging kelinci NZW. Disarankan untuk menambahan tepung kulit pisang kepok  40% ditinjau dari pH dan susut masak. Untuk memperoleh hasil yang lebih komprehensif, perlu menambahkan konsentrasi tepung kulit pisang kepok lebih dari 40%  dalam adonan nugget daging kelinci.   Kata kunci: tepung kulit pisang kepok, Nugget daging kelinci, pH, susut masak, New Zealand White.