Analisis Sensoris Nugget Ikan Kembung Fortifikasi Tepung Daun Kelor - Zainuddin, Nurul Muchlisah; M, Ayla Ainayyah; Kamal, Winda; Kurniawan, Abdi Wahid; Saputra, Ian (FISHIANA Journal of Marine and Fisheries, 2025)
Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan pangan yang digemari masyarakat karena praktis, bergizi, dan mudah diterima oleh berbagai kalangan. Upaya peningkatan nilai gizi pada produk olahan ikan dapat dilakukan melalui fortifikasi bahan pangan fungsional, salah satunya dengan tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) yang dikenal kaya akan protein, zat besi, vitamin, dan antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fortifikasi tepung daun kelor terhadap karakteristik sensoris nugget ikan kembung (Rastrelliger sp.) serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Penelitian dilaksanakan menggunakan rancangan perlakuan empat formulasi, yaitu P1 (100% ikan kembung tanpa tepung daun kelor), P2 (85% ikan kembung, 15% tepung daun kelor), P3 (80% ikan kembung, 20% tepung daun kelor), dan P4 (75% ikan kembung , 25% tepung daun kelor). Uji organoleptik dilakukan terhadap 25 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik 1–5, dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis pada semua atribut organoleptik. Rata-rata nilai kesukaan terhadap warna berturut-turut adalah 3.44; 3.56; 4.04; dan 3.04. Untuk aroma, diperoleh nilai 3.6; 4.04; 3.32; dan 2.48. Parameter tekstur menunjukkan nilai 3.4; 3.84; 4.04; dan 3.00, sedangkan rasa memperoleh nilai 3.4; 4.08; 3.6; dan 2.96. Berdasarkan hasil tersebut, perlakuan P3 (20% tepung daun kelor) menghasilkan tingkat kesukaan tertinggi pada sebagian besar parameter, yang menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor dalam jumlah moderat mampu meningkatkan mutu sensoris tanpa menurunkan daya terima produk. Fortifikasi tepung daun kelor sebanyak 20% merupakan formulasi paling optimal dalam pembuatan nugget ikan kembung yang memiliki keseimbangan terbaik antara nilai gizi dan karakteristik sensoris.