Perubahan profil protein dan tekstur rajungan (Portunus pelagicus) kukus selama penyimpanan dingin dan beku: Alterations in protein profile and texture of steamed blue swimming crab (Portunus pelagicus) during chilled and frozen storage - Duanassurya, Megana; Nugraha, Roni; Nurilmala, Mala (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2025)
Rajungan (Portunus pelagicus), atau dikenal juga sebagai blue swimming crab merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi dengan tekstur yang khas. Proses penyimpanan dapat mengubah profil protein yang berakibat pada perubahan tekstur. Namun, belum ada penelitian yang mengamati perubahan profil protein rajungan selama penyimpanan setelah proses pengukusan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh pengukusan dan penyimpanan pada suhu dingin dan beku terhadap profil protein serta tekstur rajungan. Daging rajungan segar dan kukus dibagi menjadi tiga bagian untuk analisis, yaitu claw meat (CM), jumbo lump (JL) dan leg meat (LEG). Daging rajungan kukus disimpan pada suhu dingin (4°C) dan suhu beku (-18°C) pada waktu penyimpanan yang berbeda. Ketiga bagian daging rajungan memiliki profil protein dan tekstur yang berbeda. Bagian CM mengandung protein larut air tertinggi, yaitu sebesar 3,837±0,16 mg/mL, diikuti JL dan LEG. Secara umum, proses pengukusan mengubah profil protein dan tekstur ketiga bagian daging rajungan. Kandungan protein larut air mengalami penurunan yang signifikan terutama pada bagian CM, yaitu hampir 50%. Adapun nilai tekstur mengalami peningkatan terutama di bagian LEG. Penyimpanan suhu beku lebih mampu mempertahankan kondisi protein dibandingkan dengan suhu dingin. Kandungan protein larut air yang disimpan pada suhu beku cenderung stabil, namun fluktuatif pada daging yang disimpan pada suhu dingin. Analisis profil protein menggunakan SDS-PAGE memperlihatkan adanya penurunan jumlah pita protein setelah proses pengukusan terutama pita-pita protein berbobot molekul besar >50 kDa. Adapun proses penyimpanan baik suhu dingin maupun beku tidak banyak mengubah profil protein.