OPTIMALISASI FORTIFIKASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN NILA PADA RENGGINANG: KAJIAN NILAI GIZI DAN PENERIMAAN SENSORIS - Awaludin, Mochamad Bashiir; Kurniawati, Nia; Herawati, Titin (Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 2025)
Kurangnya pangan tradisional dengan kandungan protein tinggi mendorong eksplorasi ikan nila sebagai sumber protein lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan fortifikasi hidrolisat protein ikan nila (HPI) pada rengginang yang merupakan penganan yang terbuat dari beras ketan guna meningkatkan nilai gizi tanpa mengorbankan karakteristik fisik dan sensori. Metode penelitian menggunakan RAL, uji fisik (ekspansi volume) dan evaluasi sensoris oleh panelis. Data dianalisis menggunakan Friedman dan Bayes untuk menentukan preferensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi 5% HPI merupakan rengginang yang optimal dengan ekspansi volume 261,0%, kadar protein 14,57% (peningkatan 116%), dan nilai sensoris rata-rata 7,3 pada skala 1-9 yang menunjukkan tingkat penerimaan yang tinggi dari panelis. Kadar air produk (8,1%) memenuhi standar camilan. Fortifikasi ini meningkatkan nilai nutrisi tanpa mengorbankan penerimaan konsumen, mendukung pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal. Penelitian ini menunjukkan potensi rengginang fortifikasi HPI sebagai camilan sehat, dengan rekomendasi untuk uji lanjutan mengenai stabilitas penyimpanan dan strategi pemasaran untuk adopsi pasar.