PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) DAN FILTRAT RUMPUT LAUT (Ulva lactuca) PADA PENINGKATAN GIZI KUE SEROJA - Nusaibah, Nusaibah -; Lestari, Syifa Candra; Maulid, Deden Yusman (Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 2025)
Tepung tulang Ikan Manyung dikenal memiliki kandungan kalsium yang tinggi, sedangkan Ulva lactuca dikenal memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Kue seroja merupakan salah satu kue tradisional yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Pemanfaatan kedua bahan ini berpotensi meningkatkan nilai gizi kue seroja. Oleh karena itu, dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan manyung dan filtrat rumput laut U. lactuca terhadap sifat sensori dan peningkatan gizi pada kue seroja (proksimat, kalsium dan serat pangan). Rancangan penelitian ini dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu P0 (tanpa penambahan tepung tulang ikan manyung dan filtrat U. lactuca), P1 (penambahan tepung tulang ikan manyung), P2 (penambahan filtrat U. lactuca), dan P3 (penambahan kombinasi tepung tulang dan filtrat U. lactuca). Uji yang dilakukan untuk semua perlakuan adalah hedonik, sedangkan untuk uji proksimat, serat pangan dan kalsium hanya dilakukan pada perlakuan P0 dan P3. Analisis data hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis dan Mann Whitney U dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan P3 paling disukai panelis (warna dan tekstur) dan P0 (aroma dan rasa). Hasil uji proksimat menunjukkan kadar abu dan protein pada P3 lebih besar jika dibandingkan dengan P0 yaitu 4,28±0,17% dan 5,8±0,21%. Selain itu, kandungan kalsium dan serat pangan P3 juga lebih tinggi dari P0, dengan kadar kalsium sebesar 7756,96 mg/kg dan serat pangan 67,91%. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang manyung dan filtrat U. lactuca terbukti dapat meningkatkan gizi pada Kue Seroja.