Mutu Inderawi, Kesukaan Masyarakat dan Kadar Protein Kulit Panada Komposit Telur Bebek dengan Telur Ayam - Refika Adinda Inka; Muhammad Ansori; Rosidah; Siti Fathonah (Food Science and Culinary Education Journal, 2024)
Penelitian ini menggunakan komposit telur bebek dalam pembuatan kulit panada. Penggunaan telur bebek diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein dan mutu kulit panada. Tujuan dalam penelitian ini adalah mengetahui perbedaan kadar protein, tingkat kesukaan masyarakat dan mutu inderawi pada kulit panada. Objek penelitian adalah kulit panada komposit telur bebek dengan telur ayam dengan presentase : 0% : 100%, 60% : 40%, 80% : 20% dan 100% : 0%. Teknik analisis data yang digunakan untuk mengetahui kadar protein adalah uji laboratorium dengan uji kjehdahl. Uji kesukaan menggunakan teknik analisis data yaitu analisis deskriptif. Teknik analisis data untuk mutu inderawi menggunakan analisis klasifikasi tunggal (Anova) dan dilanjut uji tukey. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan pada kadar protein, kesukaan masyarakat dan mutu inderawi kulit panada. Kandungan protein paling tinggi diperoleh sampel dengan penggunaan telur bebek 100% yaitu sebesar 24,32%. Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu dengan penggunaan telur bebek 100% dengan rerata keseluruhan 5,41. Hasil Anova pada mutu inderawi aspek rasa, aroma, warna dan tekstur terdapat perbedaan sehingga dilanjutkan uji tukey. Hasil uji tukey terdapat sampel yang memiliki perbedaan signifikan pada aspek rasa, aroma, warna dan tekstur.