Pengaruh Enzim Papain Terhadap Keempukan Daging - Rachmat Somanjaya (AGRIVET JOURNAL, 2013)
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah menyusun, mengumpulkan data, dan menganalisa tentang hal-hal yang berkaitan dengan pengaruh enzim papain terhadap keempukan daging.                Berdasarkan data yang diperoleh, maka dapat diketahui bahwa enzim papain merupakan enzim proteolitik yang dapat memecah atau menghancurkan rantai protein serabut otot dan tenunan pengikat, sehingga daging akan menjadi lunak atau empuk. Selain dengan penambahan papain, keempukan daging juga dipengaruhi oleh bangsa ternak dan teknik pemasakan.                Dari hasil penelitian dapat diberikan saran bahwa untuk memperoleh keempukan daging pada saat dikonsumsi yaitu dapat dengan cara pemberian enzim papain atau enzim proteolitik lainnya baik antemortem ataupun post mortem. Selain dengan menggunakan enzim proteolitik, teknik memasak juga harus diperhitungkan sesuai dengan kualitas daging yang akan dimasak Kata Kunci : Enzim papain, Keempukan daging