Modifikasi Tepung Sukun dan Pengaruhnya terhadap Susut Masak dan Sifat Sensosris Meat Analog - Cholidah, Nungky Rahmawati; Muflihati, Iffah; Suryani, Silvia Dwi; Oktaria, Taskiya Sindy; Febriyanti, Amanda Feronia; Umiyati, Rini; Nurdyansyah, Fafa (JST (Jurnal Sains Terapan), 2025)
Buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun memiliki umur simpan yang pendek dan cepat busuk, maka perlu diolah menjadi tepung yang nantinya dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk pangan. Akan tetapi tepung sukun memiliki pengembangan dan pengikatan air rendah sehingga diperlukan modifikasi sehingga dapat diaplikasikan secara luas pada produk pangan salah satunya meat analog. Meat analaog umumnya terbuat dari bahan nabati yang memiliki sifat kurang kompak, kenyal dan cenderung keras sehingga membutuhkan bahan pengikat. Penambahan tepung sukun termodifikasi ini berpotensi sebagai bahan pengikat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengatahui pengaruh perbandingan modifikasi fisik dan kimia terhadap karakteristik fisik tepung serta aplikasinya pada meat analog. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi asetilasi meningkatkan swelling power, WHC, OHC dan menurunkan kelarutan. Modifikasi oksidasi meningkatkan swelling power dan kelarutan akan tetapi menurunkan WHC dan OHC. Modifikasi pregelatinisasi meningkatkan swelling power, kelarutan, WHC akan tetapi menurunkan OHC. Modifikasi Heat moisture treatment meningkatkan kelarutan akan tetapi menurunkan swelling power, WHC dan OHC. Aplikasi tepung sukun termodifikasi pada meat analog cenderung menurunkan nilai L* dan kekerasan, meningkatkan kekenyalan dan kekompakan. Penambahan tepung sukun termodifikasi cenderung meningkatkan sensoris kelengketan, kelunakan dan elastisitas. Kata kunci: meat analog, modifikasi fisik, modifikasi kimia, sukun