Analisis Mutu Fisik dan Kimia (Protein, Serat, Zink, Kalsium, dan Fe) pada Nugget Ikan Lele dengan Subsitusi Jantung Pisang (Musa Paradisiaca) - Fadhilah Armayani; Mincu Manalu (Jurnal Pembaruan Kesehatan Indonesia, 2026)
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama. Nugget adalah produk olahan gilingan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan-bahan tertentu. Ikan lele merupakan salah satu sumber protein hewani. Dalam 100 gr ikan lele, terdapat Air 76 gr, Lemak 4,5 gr, Protein 17 gr, Kalsium 20 mg.Jantung pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang dapat digunakan sebagai bahan makanan, Jantung pisang mengandung zat gizi yaitu berupa: protein 12,05%, karbohidrat 34,83% dan lemak total 13,05%. Selain itu jantung pisang juga mempunyai kandungan protein, mineral seperti kalsium, dan besi. Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui Analisis Mutu Fisik Dan Kimia (Protein, serat, zink, kalsium dan fe) Pada Nugget Ikan Lele Dengan Subsitusi Jantung Pisang (Musa Paradisiaca). Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kesehatan Medan Jurusan Gizi pada bulan mei sampai desember 2024 untuk menilai mutu fisik meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma dan analisis mutu kimia meliputi protein, serat, zink, kalsium dan fe dilaksanakan di Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL),yang terdiri dari tiga perlakuan dan dua kali pengulangan.Hasil Saraswati menunjukkan nugget ikan lele dengan subsitusi jantung pisang pada perlakuan A dengan rata-rata protein 14.55%, serat 7.27%, kalsium 1298.08 mg, zink 1.15 mg, dan fe 1.88 mg. Nugget ikan lele dengan subsitusi jantung pisang memiliki kandungan gizi yang baik sehingga sangat cocok untuk di jadikan snack tambahan untuk anak sekolah.