Sifat sensoris, kadar air dan angka kapang khamir pada cookies yang diformulasi dengan terigu, umbi singkong dan tepung daun singkong (Manihot utilissima) selama penyimpanan - Oktaviani, Renni; Saragih, Bernatal; Emmawati, Aswita (Journal of Tropical AgriFood, 2026)
Singkong mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin C, vitamin B1, zat besi, fosfor, kalsium, serat makanan, serta memiliki indeks glikemik rendah. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kadar air, perubahan sifat sensoris, dan pertumbuhan mikroorganisme kapang dan khamir pada cookies yang diformulasikan dengan tepung terigu, umbi singkong, dan tepung daun singkong selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan jenis kuasi eksperimen dengan desain posttest only control design menggunakan perlakuan terbaik dari penelitian sebelumnya yaitu 98 g tepung terigu, umbi singkong (1:1) : 2 g tepung daun singkong. Cookies disimpan pada suhu kamar selama 1, 7, 15, 30, 45, dan 60 hari. Data dianalisis dengan analisis non parametrik Kruskal-Wallis dan One-way ANOVA. Hasil menunjukkan sensoris mutu hedonik warna pada hari ke-1 hijau sedangkan hari ke-7,15 dan 30 agak kehijauan. Mutu hedonik aroma dan rasa adalah beraroma cookies dan manis. Mutu hedonik tekstur pada hari ke-1 dan 7 renyah sedangkan hari ke-15 dan 30 agak renyah. Kadar air cookies di hari ke-1,7,15 dan 30 yaitu 4.46, 4.96, 5.22 dan 5.96 (%). Nilai tersebut berdasarkan SNI 2973:2011 mampu bertahan sampai hari ke-7. Hasil uji mikrobiologi Angka Kapang Khamir (AKK) tidak memenuhi syarat mutu SNI 2973:2011 yaitu maksimal 2 x 102 CFU/g.