PENENTUAN UMUR SIMPAN BUMBU HALAWA MENGGUNAKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS - Adawiyah, Indriyati; Ilmi, Hanifah Faaiqotul; Sarofa, Ulya; Winarti, Sri (Jurnal Teknologi Pangan, 2025)
Bumbu rasa sapi “Halawa” merupakan produk pangan berbentuk serbuk yang bersifat higroskopis dan rentan mengalami penurunan mutu akibat penyerapan uap air. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan bumbu “Halawa” dengan pendekatan kadar air kritis melalui metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) pada tiga jenis kemasan: aluminium foil, metalized plastic, dan polipropilen. Penentuan umur simpan dilakukan dengan mengukur kadar air awal, kadar air kritis (berdasarkan uji sensori dengan 25 panelis semi-terlatih), dan kadar air kesetimbangan melalui paparan pada berbagai kondisi kelembaban relatif (RH) yang diatur menggunakan larutan garam jenuh. Data kadar air kesetimbangan kemudian dianalisis untuk membentuk kurva sorpsi isotermis dan ditentukan model terbaik melalui pendekatan matematis (Caurie, Halsey, Oswin, GAB, dll.) berdasarkan nilai Mean Relative Deviation (MRD). Nilai kemiringan kurva (b) dari model terpilih digunakan dalam perhitungan umur simpan. Parameter lain yang dihitung meliputi luas permukaan kemasan, bobot padatan per kemasan, serta permeabilitas uap air bahan kemasan berdasarkan metode ASTM D1249-90. Seluruh parameter kemudian disubstitusikan ke dalam persamaan Labuza untuk memprediksi waktu pencapaian kadar air kritis pada masing-masing jenis kemasan. Hasil menunjukkan kadar air awal sebesar 0,0066 gH₂O/g solid dan kadar air kritis sebesar 0,0636 gH₂O/g solid. Model sorpsi isotermis Hasley dipilih dengan persamaan Log(Ln(1/Aw)) = -1.3435 - 0.6872 log Me. Nilai permeabilitas masing-masing kemasan adalah 0,065; 0,214; dan 0,4 gH₂O/hari·m²·mmHg. Umur simpan tertinggi terdapat pada kemasan aluminium foil (1100 hari), diikuti metalized plastic (334 hari), dan polipropilen (178 hari). Kemasan terbaik untuk menjaga mutu bumbu “Halawa” adalah aluminium foil.