SIFAT SENSORIS PEMPEK IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commerson) DENGAN PENAMBAHAN ISOLATE SOY PROTEIN - Asep Dodo Murtado (Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 2025)
Inovasi pempek harus terus dikembangkan untuk memperbaiki dan meningkatkan mutu kimia (nilai gizi) maupun mutu sensorisnya. Salah satu upaya tersebut yaitu dengan menambahkan  isolate soy protein (ISP) pada pembuatan pempek ikan tenggiri. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan isolate soy protein pada mutu sensori pempek tenggiri dan penerimaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan kekenyalannnya. Metode uji sensori atau organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dengan parameter warna, aroma, rasa dan kekenyalan pempek pada lima perlakuan penambahan isolate soy protein yaitu I0 (0 %), I1 (2 %), I2 (4 %), I3 (6 %), dan I4 (8 %). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ISP berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan kekenyalan pempek tenggiri. Respon skor penilaian kesukaan tertinggi panelis terhadap  warna, aroma, rasa dan kekenyalan terdapat pada perlakuan I2 masing-masing dengan nilai rata-rata 4,12 (kriteria disukai panelis), 3,92 (kriteria agak disukai panelis), 4,08 (kriteria disukai panelis) dan 4,20 (kriteria disukai panelis).