PERBAIKAN MUTU TEPUNG SINGKONG MELALUI TEKNOLOGI FERMENTASI UNTUK MENGHASllKAN TEPUNG MOCAF - ., Husniati; Widhyastuti, Nunuk (Jurnal Riset Industri, 2013)
Singkong adalah salah satu sumber karbohidrat yang cukup populer di Indonesia dan saat ini produksinya meningkat  dari tahun  ke tahun  untuk memenuhi kebutuhan  industri. Tujuan penelitian  ini adalah  untuk memodifikasi tepung singkong sebagai upaya untuk memperbaiki mutu dengan   cara fermentasi singkong menggunakan bakteri asam laktat/BAL, bakteri selulolitik, dan khamir. Singkong diperlakukan dalam variasi formulasi  fermentasi  dan  kondisi  waktu  perendaman dalam  medium.  Perbaikan  mutu  tepung  singkong ditunjukkan oleh fermentasi 1 kg cassava selama 1 hari dengan penambahan 12 mL 3,125 x 108 kolonilmL BAL (bakteri asam laktat), 100 mL 0,8 x 106 koloni/mL bakteri selulolitik/CB, dan 1 g khamir komersial pada suhu kamar berkisar 27-30°C.Kualitas tepung mocaf dievaluasi berdasarkan derajat putih, viskositas dan kelarutan yang dibandingkan dengan tepung singkong tanpa fermentasi. Hasil penelitian diperoleh peningkatan derajat putih (85,4%), viskositas (310 BU), penurunan swelling power, dan peningkatan kelarutan pada suhu tinggi dengan persen solubilitas pada suhu 80-90 °C        bekisar 2,57-6,42%. Kata kunci: bakteri asam laktat/BAL,bakteri selulolitik, cassava, tepung modifikasi cassava, dan khamir.