Kualitas Organoleptik Bakso Daging Entok dengan Penambahan Tepung Biji Nangka pada Level Berbeda - Harapin Hafid; Cici Puspitasari; Fadli Ma’mun Pancar; Siti Hadrayanti Ananda (JURNAL TRITON, 2025)
Bakso adalah produk olahan daging yang terknenal di Indonesia, memiliki tekstur kenyal, cita rasa yang gurih, terbuat dari kombinasi daging giling, tepung dan bumbu yang dibentuk bulat, direbus hingga matang dengan variasi bahan dasar seperti daging ayam, sapi, ikan hingga daging entok. Upaya meningkatkan kualitas dan nilai gizi bakso yaitu dengan memanfaatkan bahan potensial yang mengandung bahan pengikat pati amilosa yakni tepung biji nangka. Tujuan studi ini yaitu untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi kualitas organoleptik bakso entok yang ditambahkan tepung biji nangka dengan level yang berbeda-beda. Pelaksanaan studi ini yaitu di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak pada bulan Mei - Juni 2024. Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan pada studi ini, melalui 4 perlakuan dan 4 ulangan. P0= tanpa penambahan tepung biji nangka; P1= 10% penambahan tepung biji nangka; P2= 15% penambahan tepung biji nangka; P3= 20% penambahan tepung biji nangka. Temuan studi menunjukkan bahwasanya penambahan tepung biji nangka pada kualitas organoleptik bakso daging entok mempengaruhi (P<0,05) bentuk, warna, tekstur, aroma, kekenyalan, rasa dan penerimaan umum secara nyata. Hal tersebut terlihat dari perlakuan terbaik pada uji kualitas organoleptik terdapat pada perlakuan P1 yang merupakan campuran 10% tepung tapioka dan 10% tepung biji nangka. Kualitas ini diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan nilai gizi produk akhir serta memberikan variasi baru yang dapat diterima oleh konsumen.