Aplikasi Oleogel Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Kombinasi Gelator Cocoa Butter dan Beeswax dalam Pembuatan White Chocolate Spread - Viki Kurniaditya; Salsabila Amalia Putri Bumi; Bintang Galang Indra Prasetya (Agroteknika, 2025)
Virgin coconut oil (VCO) merupakan minyak nabati dengan potensi besar pada bidang pangan dan kesehatan. Salah satu tantangan dalam pengaplikasian VCO yaitu sifatnya yang cair pada suhu kamar. Hal ini mengakibatkan ketidakstabilan struktur produk yang dihasilkan. Pembentukan oleogel dengan bantuan kombinasi oleogelator seperti lemak kakao/ cocoa butter dan lilin lebah/ beeswax dapat menjadi solusi untuk memperbaiki dan meningkatkan karakteristik fisikokimia oleogel virgin coconut oil. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh berbagai konsentrasi kombinasi gelator tersebut terhadap karakteristik fisikokimia oleogel virgin coconut oil pada pembuatan selai cokelat putih/ white chocolate spread. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dan data dianalisis dengan One Way Analysis of Variance (ANOVA). Analisis uji sampel menggunakan Universal Testing Machine, metode DPPH (2,2-Diphenyl-1- Picrylhydrazyl), polarized light microscope, sentrifugasi, slip melting point, scanning electron microscope, hingga analisis profil tekstur. Hasil penelitian menunjukan kombinasi Beeswax (BW) dan Cocoa Butter (CB) sebagai oleogelator memengaruhi struktur kristal pada selai cokelat. Peningkatan konsentrasi BW menyebabkan kristal berbentuk jarum lebih banyak, kristal lebih padat dengan ukuran lebih panjang, terdistribusi merata, dan oleogel VCO yang dihasilkan lebih stabil. Kekerasan, dan titik leleh oleogel VCO meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi BW dalam oleogelator. Oleogel VCO terbaik diperoleh dari kombinasi 9% BW dan 1% CB (BW9CB1) yang berpengaruh nyata terhadap kekerasan, kohesivitass dan adhesivitas. Hasil tersebut memperkuat penggunaan oleogel VCO dengan kombinasi BW dan CB dapat meningkatkan tekstur produk akhir selai cokelat putih.