ISOLASI, IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT PROTEOLITIK DARI MASIN MAKANAN FERMENTASI TRADISIONAL ASAL SUMBAWA - Kurniawan Eka Putra; Adelia Elviantari; Iin Indriani; Fatimatu Azzahra (Jurnal TAMBORA, 2026)
Enzim protease berperan dalam pemutusan ikatan peptida pada protein dan dimanfaatkan dalam berbagai sektor industri, seperti pangan, farmasi, deterjen, pakan ternak, dan pengolahan limbah. Protease berbasis mikroba lebih unggul dibandingkan sumber tumbuhan dan hewan karena efisiensi produksi, keberlanjutan, serta keragaman aktivitas biokimianya. Meskipun kebutuhan protease industri terus meningkat di Indonesia, pemenuhannya masih bergantung pada produk impor, sehingga diperlukan pengembangan sumber protease dari mikroba lokal, terutama ketahanan terhadap kondisi asam. Bakteri asam laktat (BAL) berpotensi sebagai penghasil protease tahan asam karena kemampuannya beraktivitas pada pH rendah. Salah satu sumber BAL proteolitik yang belum banyak dieksplorasi adalah masin, makanan fermentasi tradisional khas Sumbawa. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi BAL proteolitik masin serta mengevaluasi kemampuan fisiologisnya dalam menghidrolisis protein sebagai kandidat penghasil enzim protease tahan asam untuk aplikasi industri.. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi isolasi bakteri asam laktat pada media MRSA, identifikasi morfologi dan pewarnaan gram bakteri asam laktat dan skrining protease melalui pengujian aktivitas protease dengan menghitung indeks proteolitik. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa terdapat empat isolat bakteri yang memiliki aktivitas proteolitik yaitu MSN-001, MSN-003, MSN-004 dan MSN-005. Dari keempatnya diduga terdapat 2 kandidat BAL yaitu MSN-001 dan MSN-005 karena bentuk sel batang dan gram positif. Dua lainnya memiliki bentuk sel batang dan gram negative. Berdasarkan perhitungan indeks proteolitik, diketahui bahwa isolat MSN003 dan MSN-004 memiliki indeks proteolitik tinggi yaitu 3,96 dan 3 secara berturut-turut. Sedangkan, isolat BAL MSN-001 dan MSN-005 memiliki indeks proteolitik rendah yaitu 0,88 dan 0,21 secara berturut-turut.