Analisis Profil Protein dan Total Protein Tempe Mendoan Asal Cilacap Dengan Berbagai Durasi Fermentasi Menggunakan SDS-PAGE - Putri, Reza Amelia; Farabi, Meka Faizal; Nugroho, Yusuf Eko (Jurnal Analis Kesehatan, 2025)
Di Indonesia tanaman kedelai (Glycine max (L) Merill) banyak dibudidayakan, tetapi bukan tanaman asli Indonesia. Salah satu produk olahan kedelai yang gemar dikonsumsi oleh masyarakat adalah tempe, merupakan makanan tradisional dari Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total protein dan profil protein tempe mendoan dengan durasi fermentasi 24, 48, dan 72 jam, guna mengetahui waktu fermentasi terbaik dalam menghasilkan kandungan protein yang tinggi. Analisis profil protein dan total protein dilakukan secara deskriptif yang ditabulasi dalam bentuk tabel dan dihitung rata-rata menggunakan JASP serta Microsoft Excel untuk mengetahui nilai absorbansi kurva baku. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total protein tertinggi pada fermentasi 48 jam sebesar 2,65 μg/μL, diikuti oleh fermentasi 72 jam (2,32 μg/μL) dan terendah pada fermentasi 24 jam (1,48 μg/μL). Hasil SDS-PAGE menunjukkan bahwa semua sampel memiliki pita protein minor dengan berat molekul 74 kDa, 70 kDa, 48 kDa, 40 kDa, 31 kDa, 26 kDa, dan 10 kDa. Pada fermentasi 48 jam terdapat pita protein mayor 40 kDa, mengindikasikan bahwa pita yang lebih tebal (Mayor) memiliki konsentrasi protein yang lebih tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi 48 jam merupakan waktu yang optimal.