PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIK COOKIES GLUTEN-FREE BERBAHAN TEPUNG SINGKONG - Jessica Joanne Japira; Ivy Dian Puspitasari Prabowo; Tjhing Man Lie (The Sages Journal, 2025)
Pengembangan produk cookies gluten-free masih menghadapi tantangan dalam mencapai mutu sensorik yang optimal akibat ketiadaan gluten sebagai pembentuk struktur adonan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi suhu pemanggangan terhadap karakteristik sensorik cookies gluten-free berbahan tepung singkong, meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa. Penelitian dilakukan menggunakan pendekatan eksperimental kuantitatif dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu suhu pemanggangan sebesar 140 °C, 160 °C, dan 180 °C, dengan waktu pemanggangan dikendalikan selama 20 menit. Evaluasi sensorik dilakukan menggunakan uji hedonik skala 1–5 oleh 30 panelis tidak terlatih. Data dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) satu arah dan uji lanjut Tukey HSD pada taraf signifikansi 5%. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa suhu pemanggangan berpengaruh signifikan terhadap seluruh atribut sensorik yang diamati (p < 0,05). Cookies yang dipanggang pada suhu 180 °C menunjukkan tingkat kesukaan tekstur tertinggi (3,6), tetapi disertai penurunan signifikan pada atribut warna (2,3), aroma (3,0), dan rasa (2,4). Sebaliknya, suhu pemanggangan 160 °C menghasilkan nilai sensorik yang lebih seimbang dengan skor warna tertinggi (4,2), aroma (3,7), dan rasa (3,4), serta tingkat kesukaan tekstur yang relatif tinggi (3,3). Suhu pemanggangan 140 °C menghasilkan skor tekstur terendah (2,6) dan warna yang relatif kurang menarik (3,3). Berdasarkan integrasi hasil tersebut, suhu pemanggangan 160 °C direkomendasikan sebagai kondisi paling mendekati optimum untuk menghasilkan cookies gluten-free berbahan tepung singkong dengan mutu sensorik yang seimbang dan tingkat penerimaan konsumen yang lebih tinggi.