Variasi Waktu Penyimpanan Tape Ketan Putih (Oryza sativa linn var glutinosa) dan Ketan Hitam (Oryza sativa linn varforma glutinosa) Terhadap Peningkatan Kadar Etanol dan Pertumbuhan Jamur Saccharomyces cerevisiae - Artati, Artati; Armah, Zulfian; Mursalim, Mursalim; Djasang, Syahidah; Pratama, Ridho (Jurnal Media Analis Kesehatan, 2025)
Tape adalah makanan fermentasi tradisional yang memiliki ciri khas yaitu manis, alkoholik (etanol) dan asam. Bahan dasar tape berupa beras ketan yang ditambahkan ragi. Ragi berperan penting mengubah pati yang terkandung dalam beras menjadi senyawa-senyawa fermentasi. Pada proses fermentasi tape terjadi pemecahan karbohidrat menjadi glukosa kemudian terurai menjadi etanol. Sampel penelitian berupa tape ketan putih dan hitam dengan lama fermentasi 2 hari, yang dilanjutkan dengan variasi masa simpan suhu ruang selama 3–10 hari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu ruang terhadap kadar etanol dan pertumbuhan jamur Saccharomyces cerevisiae pada penyimpanan tape ketan putih (Oryza sativa linn var glutinosa) dan ketan hitam (Oryza sativa linn var forma glutinosa). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorik dengan variasi lama penyimpanan pada suhu ruang 25-30°C selama 2 hingga 10 hari. Parameter yang diamati meliputi kadar etanol dan pertumbuhan jamur Saccharomyces cerevisiae yang diukur menggunakan metode distilasi dan media Sabouraud Dextrose Agar (SDA). Hasil penelitian menunjukkan etanol pada tape ketan putih meningkat hingga hari ke-7 dengan puncak 2,82%, kemudian menurun. Sedangkan pada tape ketan hitam etanol meningkat secara konsisten hingga hari ke-10 mencapai 3,60%. Jamur Saccharomyces cerevisiae didapatkan pada kedua jenis tape. Uji anova menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan kadar etanol antara kedua jenis tape (p=0,812). Penelitian ini memberikan kontribusi pada pemahaman mikrobiologi mengenai pengaruh suhu penyimpanan terhadap profil fermentasi lanjut dan stabilitas kualitas tape ketan, serta menjadi acuan dalam menentukan titik optimal keamanan pangan berbasis fermentasi tradisional.