Pemanfaatan Berbagai Jenis Buah dalam Pembuatan Permen Jeli terhadap Rendemen, Umur Simpan, dan Mutu Organoleptik - Nayla Rahmiyya Rizalianti (Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product, 2025)
Permen jelly merupakan produk pangan semi basah yang digemari masyarakat dan berpotensi dikembangkan melalui penambahan bahan alami berupa buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis buah terhadap rendemen, stabilitas mutu selama penyimpanan, dan karakteristik organoleptik permen jelly pada suhu ruang dan suhu dingin. Bahan baku yang digunakan meliputi jeruk sunkist, mangga, nanas, dan buah naga dengan penambahan gula, gelatin, karagenan, dan asam sitrat. Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode hedonik terhadap 15 panelis semi terlatih dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pengamatan stabilitas mutu dilakukan selama 7 hari berdasarkan perubahan warna, aroma, tekstur, dan kerusakan visual. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis buah berpengaruh terhadap rendemen dan karakteristik organoleptik permen jelly. Rendemen tertinggi diperoleh dari mangga (97,04%) dan terendah dari buah naga (54,76%). Pada uji hedonik hari ke-0, permen jelly buah naga memperoleh skor warna tertinggi, sedangkan permen jelly nanas menunjukkan skor tekstur terendah. Penyimpanan pada suhu dingin mampu mempertahankan mutu warna dan tekstur serta menekan kerusakan hingga hari ke-7 dibandingkan suhu ruang. Secara keseluruhan, jenis buah dan suhu penyimpanan berperan penting dalam menentukan stabilitas mutu dan daya terima permen jelly. kata kunci: Buah naga; permen jelly; mangga; jeruk (Sunkist); nanas; umur simpan