PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN FERMENTASI KULIT BUAH NANAS (TEPACHE) DENGAN METODE ARRHENIUS - Pratiwi, Caca; Haryana, Nila Reswari; Fransiari, Muhammad Edwin; Saufani, Iza Ayu (Serambi Journal of Agricultural Technology, 2025)
Minuman fermentasi kulit buah nanas (tepache) merupakan salah satu produk pangan probiotik yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan secara komersial. produk minuman tepache yang akan dikembangkan secara komersil wajib mengikuti persyaratan Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan yakni pencantuman batas kadaluwarsa pada label kemasan. Penelitian tentang tepache juga telah banyak dilakukan yang hanya berbasis pada formulasi dan karakteristik fisikokimia produk. Sementara, kajian mengenai pendugaan umur simpan (shelf- life) tepache belum mendapatkan perhatian, sehingga aspek krusial ini perlu diketahui sebagai upaya keberlanjutan dalam pengembangan produk secara komersil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui masa simpan produk minuman tepache dengan berbagai kemasan dan suhu penyimpanan. Penelitian ini akan dilakukan dalam 3 tahapan. Tahap pertama yaitu pembuatan produk tepache menggunakan formulasi terbaik hasil dari penelitian sebelumnya pada tahun 2024. Tahap kedua yaitu melakukan pengemasan produk (botol kaca dan botol PET (Polyethylene Terephthalate)) dan disimpan pada suhu 5-8oC, 25-27oC, dan 45oC selama 0-14 hari. Selanjutnya, dilakukan pengujian mutu sensori dan fisikokimia pada setiap produk. Uji sensori meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan, mouthfeel yang dilakukan pada 5 panelis terlatih. Pengujian organoleptik menggunakan metode hedonik menggunakan skala 1 sampai 5. Parameter mutu fisikokimia yang akan diamati adalah nilai pH dan viskositas. Tahap ketiga melakukan pendugaan umur simpan dengan menyimpan produk pada kemasan dan suhu berbeda. Pendugaan Umur Simpan dilakukan dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) Model Arrhenius. Minuman tepache memiliki umur simpan 17,67 hari berdasarkan parameter warna, 17,67 hari berdasarkan parameter aroma, 12,43 hari berdasarkan parameter rasa, 15.95 hari berdasarkan parameter mouthfeel/kekentalan, dan 40,59 hari berdasarkan parameter pHKata kunci: Umur Simpan, Tepache, Kemasan, Arrhenius.@font-face {font-family:"Cambria Math"; panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:roman; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-536870145 1107305727 0 0 415 0;}@font-face {font-family:Calibri; panose-1:2 15 5 2 2 2 4 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-536859905 -1073732485 9 0 511 0;}p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-unhide:no; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; margin-top:0cm; margin-right:0cm; margin-bottom:10.0pt; margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri",sans-serif; mso-fareast-font-family:Calibri; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:EN-GB;}p.E-JOURNALAbstractBody, li.E-JOURNALAbstractBody, div.E-JOURNALAbstractBody {mso-style-name:E-JOURNAL_AbstractBody; mso-style-unhide:no; mso-style-qformat:yes; margin:0cm; text-align:justify; text-indent:1.0cm; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Times New Roman",serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:IN;}p.StyleE-JournalKeywordsNotItalic, li.StyleE-JournalKeywordsNotItalic, div.StyleE-JournalKeywordsNotItalic {mso-style-name:"Style E-Journal_Keywords + Not Italic"; mso-style-unhide:no; margin-top:6.0pt; margin-right:0cm; margin-bottom:6.0pt; margin-left:0cm; text-align:justify; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Times New Roman",serif; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:IN;}.MsoChpDefault {mso-style-type:export-only; mso-default-props:yes; font-size:10.0pt; mso-ansi-font-size:10.0pt; mso-bidi-font-size:10.0pt; font-family:"Calibri",sans-serif; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-fareast-font-family:Calibri; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-font-kerning:0pt; mso-ligatures:none; mso-ansi-language:IN; mso-fareast-language:IN;}div.WordSection1 {page:WordSection1;}