Pengaruh Penambahan Persentase Larutan Asam Jawa (Tamarindus Indica) Dan Gula Aren (Arenga Pinnata) Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Es Krim - Safira, Aisyah Salwa Rosa; Fadiati, Ari; Ridawati, Ridawati (Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan larutan asam jawa (Tamarindus indica) dan gula aren (Arenga pinnata) terhadap kualitas fisik dan organoleptik es krim. Studi ini dilatarbelakangi oleh meningkatnya minat konsumen terhadap es krim yang sehat dan alami, serta tingginya potensi kandungan antioksidan, vitamin, dan indeks glikemik rendah dari kedua bahan tersebut. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan tiga perlakuan konsentrasi larutan: 20%, 30%, dan 40%. Data dikumpulkan melalui uji fisik (overrun) dan uji organoleptik oleh 45 panelis agak terlatih. Analisis statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Tuckey. Hasil menunjukkan bahwa penambahan larutan asam jawa dan gula aren secara signifikan memengaruhi aspek warna, rasa manis, rasa asam, rasa umami, kehalusan, dan guratan es krim. Konsentrasi 40% memberikan hasil terbaik pada aspek warna, rasa asam, kehalusan, dan kelembutan, sementara 30% unggul pada rasa manis dan 20% pada rasa umami dan guratan. Penambahan larutan tidak berpengaruh signifikan terhadap kelengketan dan kelembutan secara statistik. Kesimpulannya, larutan asam jawa dan gula aren berpotensi sebagai bahan alami alternatif yang mampu meningkatkan mutu sensori es krim tanpa mengurangi kualitas fisik, dengan konsentrasi optimal berada pada 40%..