Peran Chef Dalam Mengolah Makanan Tradisional Menjadi Fusion Food Di Grand Central Hotel Pekanbaru - Arifin, Fadhlan; Resdati, Resdati (Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 2026)
Perkembangan dunia kuliner saat ini ditandai dengan meningkatnya popularitas konsep fusion food, yaitu penggabungan antara unsur kuliner tradisional dengan pendekatan modern dalam penyajian, bahan, dan teknik memasak. Dalam industri perhotelan, fusion food menjadi salah satu strategi penting untuk menjawab selera tamu yang semakin kompleks dan beragam, baik dari kalangan domestik maupun internasional. Oleh karena itu, peran chef tidak hanya terbatas pada kemampuan memasak, melainkan juga mencakup aspek strategis seperti pelestarian budaya, penciptaan inovasi, serta komunikasi kuliner. Penelitian ini bertujuan untuk menelusuri dan memahami bagaimana peran para chef di Grand Central Hotel Pekanbaru dalam mengolah makanan tradisional menjadi fusion food yang tetap mempertahankan identitas lokal namun tampil modern dan kreatif. Menggunakan pendekatan deskriptif kualitatif, pengumpulan data dilakukan melalui wawancara mendalam, observasi langsung aktivitas dapur, serta dokumentasi berbagai menu fusion yang telah dikembangkan oleh hotel. Analisis data dilakukan dengan menggunakan teori peran dari Biddle dan Thomas yang mencakup lima dimensi: aksi, patokan, penilaian, paparan, dan sanksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa chef berperan sebagai inovator kuliner dalam menciptakan menu-menu baru yang berbasis tradisi lokal, penjaga nilai budaya melalui pelestarian rasa dan teknik memasak tradisional, pemimpin tim dapur yang mengatur operasional kerja harian, serta komunikator yang menjembatani keinginan manajemen dan konsumen. Keberhasilan dalam pengolahan fusion food ini dipengaruhi oleh faktor internal seperti latar belakang pendidikan, pengalaman kerja, dan kreativitas chef; serta faktor eksternal seperti dukungan manajemen hotel dan kerja sama tim yang solid. Penelitian ini menunjukkan bahwa inovasi kuliner berbasis tradisi dapat menjadi strategi yang efektif dalam meningkatkan daya saing industri perhotelan sekaligus menjaga keberlanjutan warisan budaya lokal.