Pengaruh Substitusi Sari Kedelai Hitam (Glycine Soja) Pada Pembuatan Silky Pudding Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Konsumen - Alpiyanti, Delia; Mariani, Mariani; Riska, Nur (Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi sari kedelai hitam (Glycine soja) terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen silky pudding. Kedelai hitam dikenal memiliki kandungan protein, isoflavon, dan antosianin yang tinggi serta aktivitas antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan tiga perlakuan substitusi sari kedelai hitam terhadap susu UHT, yaitu 25%, 40%, dan 55%. Produk diuji kualitas fisiknya (kadar air dan sineresis) serta diuji organoleptik oleh 30 panelis agak terlatih. Hasil menunjukkan bahwa substitusi sari kedelai hitam tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air dan daya terima pada aspek warna, rasa manis, aroma susu, dan tekstur. Namun, terdapat pengaruh yang signifikan terhadap aspek sineresis, rasa kedelai, dan aroma kedelai. Uji Duncan menunjukkan sineresis terendah pada perlakuan 25%, sedangkan uji Tuckey menunjukkan rasa dan aroma kedelai terbaik terdapat pada perlakuan 25% dan 40%. Dengan demikian, substitusi sari kedelai hitam hingga 40% menghasilkan silky pudding yang disukai konsumen dan memiliki kualitas fisik yang baik. Penelitian ini mendukung pemanfaatan kedelai hitam sebagai bahan pangan fungsional dan alternatif diversifikasi produk olahan lokal.