Pengaruh Penambahan Pasta Buah Markisa Ungu (Passiflora. Edulis F. Edulis) Pada Pembuatan Permen Keras Terhadap Kualitas Fisik Dan Mutu Sensori - Wardiman, Safika Aisyah; Riska, Nur; Singamurni, I Gusti Ayu Ngurah (Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pasta buah markisa ungu (Passiflora edulis f. edulis) terhadap kualitas fisik dan mutu sensori permen keras. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan tiga perlakuan, yaitu penambahan pasta markisa ungu sebanyak 5%, 10%, dan 15% ke dalam formula standar permen keras. Uji kualitas fisik dilakukan melalui pengukuran keseragaman bobot, sementara mutu sensori dinilai oleh 45 panelis agak terlatih berdasarkan aspek warna, aroma, rasa (markisa ungu, asam, manis), tekstur, dan kehalusan permukaan permen di dalam mulut. Uji kualitas fisik dilakukan dengan 3 kali pengulangan terhadap aspek keberagaman bobot permen keras menunjukkan tidak terdapat pengaruh nyata penambahan pasta markisa ungu terhadap keseragaman bobot permen keras dengan penambahan pasta markisa ungu 5%, 10% dan 15% Permen keras dengan penambahan pasta markisa ungu 5%, 10% dan 15% dinyatakan lolos uji keseragaman bobot sesuai dengan standar Farmakope Indonesia V karena tidak ada bobot permen yang menyimpang dari batas penyimpangan yang telah ditentukan (5% dan 10%). Uji mutu sensoris dilakukan dengan pengujian hipotesis menggunakan Uji Kruskal-Wallis pada taraf signifikan α = 0,05. Hasil uji menunjukan bahwa tidak terdapat pengaruh signifikan pada 4 aspek yaitu aspek aroma, rasa manis, tekstur dan kehalusan permukaan di dalam mulut. Sedangkan 3 aspek lainnya menunjukkan terdapat pengaruh panambahan pasta buah markisa terhadap mutu sensori permen keras diantaranya pada aspek warna, rasa markisa ungu dan rasa asam. Uji coba lanjutan dilanjutkan dengan Uji Tuckey, berdasarkan hasil Uji Tuckey, peneliti menyimpulkan bahwa secara keseluruhan produk terbaik pada penelitian ini adalah permen keras dengan penambahan pasta buah markisa ungu 15%. Hasil ini menunjukkan bahwa pasta markisa ungu dapat meningkatkan mutu sensori tertentu permen keras tanpa mengganggu kualitas fisiknya, serta berpotensi sebagai bahan alami untuk diversifikasi produk pangan berbasis buah lokal.