Pengaruh Substitusi Tepung Quinoa (Chenopodium Quinoa) Terhadap Kualitas Fisik Dan Mutu Sensori Kulit Tarlette - Firdaus, Nadiyah Nur; Mariani, Mariani; Artanti, Guspri Devi (Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung quinoa (Chenopodium quinoa) terhadap kualitas fisik dan mutu sensori kulit tarlette. Quinoa dikenal sebagai biji-bijian bergizi, tinggi protein dan berpotensi menjadi alternatif tepung terigu dalam produk pastry. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Laboratorium Pastry dan bakery, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian menggunakan metode eksperimen kuantitatif dengan tiga tingkat substitusi quinoa (10%, 20%, dan 30%). Uji mutu sensori dilakukan oleh 45 panelis semi-terlatih, sedangkan uji fisik (kerenyahan) menggunakan alat texture analyzer. Hasil analisis menunjukkan bahwa substitusi tepung quinoa tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap aspek kerenyahan, warna, rasa manis, dan aroma butter. Namun, terdapat pengaruh signifikan pada aspek aroma langu, di mana substitusi 20% dan 30% menimbulkan aroma langu lebih kuat. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis dan Tuckey, substitusi 10% dinilai paling optimal dengan penerimaan sensori tertinggi dan aroma langu paling rendah. Substitusi pada tingkat ini tetap mempertahankan kualitas fisik dan sensori yang mendekati kontrol, menjadikannya pilihan potensial untuk pengembangan produk tarlette fungsional dan sehat. Hasil ini mendukung pemanfaatan tepung quinoa sebagai bahan substitusi yang bernilai gizi tinggi dalam industri pangan, khususnya sebagai alternatif inovatif dalam produk pastry tinggi protein.