INNOVATION OF DRY NOODLES AS A SOURCE OF ENERGY, PROTEIN, AND IRON BASED ON CHICKEN LIVER, COWPEAS, AND SWEET POTATOES - Fitria, Mona; Hapsari, Agustina Indri; Wulandari, Dieni (Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 2025)
Anemia merupakan masalah kesehatan masyarakat utama di Indonesia, dengan anemia defisiensi besi sebagai jenis yang paling umum. Meskipun Survei Kesehatan Indonesia tahun 2023 menunjukkan penurunan prevalensi anemia dari 23,7% pada tahun 2018 menjadi 16,2% pada tahun 2023, termasuk pada ibu hamil dari 48,9% menjadi 27,7%, angka tersebut masih tergolong tinggi. Oleh karena itu, diperlukan upaya berkelanjutan untuk meningkatkan konsumsi pangan sumber zat besi dan protein. Mi kering sebagai pangan pokok yang banyak dikonsumsi berpotensi ditingkatkan nilai gizinya melalui substitusi sebagian tepung terigu dengan bahan pangan lokal seperti hati ayam, tepung kacang tunggak, dan tepung ubi jalar yang kaya zat besi, protein, dan karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh formulasi ketiga bahan terhadap mutu mi kering meliputi sifat organoleptik, kandungan zat gizi makro, zat besi, umur simpan, dan harga jual. Penelitian eksperimental dilakukan dengan tiga formulasi hati ayam, tepung kacang tunggak, dan tepung ubi jalar, yaitu F1 (50%:30%:20%), F2 (40%:35%:25%), dan F3 (30%:40%:30%). Hasil uji organoleptik menggunakan metode hedonik yang dilakukan oleh 30 panelis non-standar menunjukkan bahwa formulasi F3 memiliki tingkat penerimaan tertinggi dengan skor 6,20. Analisis zat gizi menunjukkan bahwa mi kering F3 mengandung energi 414 kkal, protein 14,31g, lemak 9,16g, dan karbohidrat 68,58 g per 100g. Selain itu, F3 memiliki daya simpan selama 147 hari pada suhu ruang dan harga jual sebesar Rp6.000 per porsi. Substitusi tepung terigu dengan hati ayam, tepung kacang tunggak, dan tepung ubi jalar dapat meningkatkan nilai gizi mi kering dan berpotensi untuk membantu pencegahan anemia defisiensi besi di Indonesia.